Govedino Wagyu ste verjetno že videli na meniju v kateri koli restavraciji z visokokakovostno hrano. Morda ste se spraševali, kaj je to in v čem se razlikuje od druge govedine. Zakaj je ta govedina tako posebna?
Wagyu govedina izvira iz Japonske in v prevodu pomeni »japonska krava«. "Wa" pomeni japonsko in "gyu" pomeni krava. Izgovarja se »wah-gyoo« namesto pogoste napačne izgovorjave »wah-goo«.
Wagyu govedina je postala znana kot luksuzni zrezek. Ugotovimo zakaj.
Kaj je Wagyu govedina? Pasme goveda
Medtem ko lahko vse japonsko govedo imenujemo »wagyu«, samo štiri vrste japonskega goveda zagotavljajo pristno govedino Wagyu, ki se znajde na menijih vrhunskih restavracij.
- Japonska rjava (v ZDA imenovana Red Wagyu)
- japonska črna (večina te govedine se izvozi v ZDA)
- Japonski Shorthorn
- Japonska anketa
Vso drugo govedo za meso na Japonskem se uporablja za splošno proizvodnjo mesa. Govedo Wagyu je selektivno vzrejeno in vzrejeno za proizvodnjo želene visoke kakovosti mesa.
Kako se vzreja govedina Wagyu?
Z govedom Wagyu ravnajo bolje, kot si ljudje morda predstavljajo. Obstajajo špekulacije, da govedo Wagyu hranijo prisilno, tako kot gosi in race za proizvodnjo foie gras. Temu ni tako. Foie gras je zamaščena jetra, ki nastane zaradi prenajedanja, govedina Wagyu pa mišice in maščoba živali.
Ko so živali pod stresom, sproščajo visoke ravni hormona kortizola. Ta kortizol zmanjšuje kakovost govejega mesa. Kmetje zagotavljajo, da govedo Wagyu živi spokojno in mirno življenje, da je njihova raven stresa nizka. Znano je celo, da imajo skupaj krave iz iste družine in jim masirajo mišice, da jih sprostijo. Ves dan nadzorujejo svoje krave, jim zagotavljajo hranilno bogato hrano in svežo vodo ter jim izkazujejo ljubezen in skrb. Krave, ki se med seboj ne razumejo, ločijo, da bi jim izboljšali življenje. Kmetje verjamejo, da je to ključnega pomena za zagotavljanje najboljše možne kakovosti mesa.
Koliko stane govedina Wagyu?
Za samo 1 funt govedine Wagyu lahko pričakujete, da boste plačali od 100 do 200 $. Ta visoka cena je večinoma posledica kakovosti oskrbe pri vzreji goveda. Genetiko Wagyu pri nekaterih govedih je treba izpolniti pred vzrejo. Vzreja goveda v okolju brez stresa zahteva veliko časa in predanosti procesu.
V čem se Wagyu razlikuje od navadne govedine?
Poleg tega, kako je govedo vzrejeno, je velika razlika med govedom Wagyu in navadnim govedom okus mesa. Wagyu pasme goveda imajo več intramuskularnih maščobnih celic. Rezultat je marmoriranje, ki se pojavlja znotraj mišic, namesto na zunanji strani. V primerjavi z običajnim kosom zrezka boste videli marmoriranje po celem Wagyu, medtem ko bo pri drugem zrezku maščoba le obrobljena.
To loči pasme Wagyu. Tudi če bi bile druge krave vzrejene v enakih pogojih in z enako stopnjo oskrbe, ne bodo presnavljale maščobe v svojih mišicah.
Wagyu govedina ima edinstven okus, ki je maslen in sladek. Ima globok, bogat umami okus. Eden od razlogov za to je visoka vsebnost maščob v mesu. Ta se med kuhanjem stopi in nasiči vlakna mesa. Mnogi ljudje raje to meso postrežejo samo s soljo in poprom, saj ne potrebuje nobenih drugih začimb, ki bi mu dale okus.
Tekstura govedine je mehka in skoraj svilnata. Najbolje je, da v tem uživate počasi, da boste cenili vse okuse, ki jih ponuja.
Ameriški Wagyu proti japonskem Wagyu
Ameriška govedina Wagyu je rezultat vzreje čistokrvnega goveda Wagyu z govedom Angus. Okus in tekstura govedine sta podobna domači ameriški govedini. Prav tako ohranja enako marmoriranost in mehkobo kot govedina Wagyu. Tako ameriški kot japonski wagyu imata okuse, ki presegajo okuse običajnega goveda.
Glavna razlika med tema dvema je sposobnost prehranjevanja. Japonski Wagyu je veliko bogatejši od ameriškega Wagyuja. Medtem ko imata oba izjemno kakovost in okus, bogastvo japonskega Wagyuja naredi več kot dovolj le nekaj grižljajev. Manjše količine so bolj zadovoljive. Ko si zaželite večerje z ogromnim zrezkom, je govedina Wagyu morda preveč.
Različni okusi za različne kose
Različni deli krave imajo lahko nekoliko različne okuse. Rutinsko obremenjene mišice imajo lahko bogatejši okus kot tiste, ki niso bile pogosto uporabljene. Najboljši način kuhanja bolj mišičastih kosov govedine Wagyu je nizko in počasi, kar omogoča, da se okus razvije.
Ocenjevanje japonskih kosov
Japonsko združenje za razvrščanje mesa (JMGA) je odgovorno za razvrščanje govedine Wagyu. To zagotavlja, da izpolnjuje pričakovane standarde potrošnikov.
Med tem postopkom se upoštevajo nekateri dejavniki:
- Maščobna barva
- Barva mesa
- Oblika Ribeye
- Velikost rebule
- IMF%, ki se nanaša na kakovost marmoriranja
Sistem ocenjevanja uporablja številke in črke, od A–C do 1–12. Končna ocena bo črka in številka od 1–5. Na primer, A5 bi bila najvišja ocena, ki jo lahko dobi govedina Wagyu po postopku.
Ocene kakovosti od 1 do 12, ki prispevajo k končni oceni, so naslednje:
- 1: Slabo
- 2: Pod povprečjem
- 3–4: Povprečje
- 5–7 Dobro
- 8–12 Odlično
Razvrščanje ameriških kosov
USDA uporablja sistem ocenjevanja, ki ga sestavljajo Select, Choice in Prime. Ameriški wagyu se običajno ocenjuje kot prvi. To je enakovredno 12. stopnji v JMGA.
Kaj je govedina Kobe?
Kobe beef je blagovna znamka govedine Wagyu. Vendar ima strožje zahteve. Prvič, obstaja samo japonska kobe govedina. Ameriška govedina Kobe se ne more zgoditi, ker da se govedina resnično imenuje Kobe, mora izvirati iz Kobeja na Japonskem.
Poleg tega morajo imeti vsi, ki sodelujejo pri predelavi govedine Kobe, licenco Kobe Beef Association. Ta zahteva velja za kmetijo, predelovalce, potrošnike in restavracije.
Zadnje misli
Japonski wagyu velja za enega najboljših kosov mesa na svetu. Za okus, teksturo, marmoriranje in bogastvo te dekadentne govedine so zaslužni kmetje, ki svojemu govedu namenjajo visoko stopnjo skrbi. Govedo Wagyu ima tudi edinstvene sposobnosti presnove maščob, ki jih drugo govedo ne more ponoviti. Rezultat je meso z bogatim, globokim okusom in masleno teksturo.
Ameriški wagyu ponuja odličen okus in teksturo, vendar je v mnogih pogledih bolj podoben domači ameriški govedini. Japonski Wagyu je povsem svoj razred.
